Horno para Pizza al Taglio

Esa es una buena pregunta para todos los que quieren Abrir un Negocio de Pizza al Taglio. Porqué? … Pues porque es decisivo para el triunfo del Negocio.

La Pizza al Taglio es un patrón de negocio que, libremente de que tengamos servicio en mesa si de esta manera lo decidimos, está diseñado para “Take Away”, ora “para llevar”, por lo que tendremos siempre unas bandejas expuestas ahora condimentadas y horneadas, por lo que el producto debe encontrarse siempre intachable, pese a que lleve expuesto más de 6 u 8 horas.

Para lograr este propósito son importantísimos 2 factores:

- La formulación de la Masa de pizza
- El Horno usado y el método de cocción.

La masa ha de estar formulada con harinas de mucha fuerza, con abundante gluten (natural, no aditivado con ácido ascórbico), y totalmente equilibrada para obtener grandes hidrataciones de manera natural, llegando en algunos casos al 100% de agua.

Esto, que parece factible es verdaderamente muy difícil si no se sabe ejecutar, ya que obtener masas tan blandas, que estén totalmente ligadas, y que fermenten aceptablemente y nos den un producto final crujiente por fuera y suave por dentro es harto difícil, aunque en manos de expertos es totalmente realizable.

El otro elemento importantísimo es el Horno. No nos sirve cualquier horno para la Pizza al Taglio.

Los hornos están diseñados con resistencias tubulares individuales, adicionalmente de estar reforzadas, y con cámaras de cocción más bajas de lo habitual.

El objetivo: ser capaz de cocer varias bandejas de Pizza al Taglio (a veces con más de 3 kg de producto y 80% de hidratación) en cuatro minutos y que nos quede una masa muy crujiente pero increíblemente esponjosa y con espacios por dentro.horno para pizza al taglio

Si usamos un horno que no tiene esta cabida, ni energía, es inalcanzable cocer en ese tiempo, por lo que el resultado de nuestras masas será mil veces peor, y encima al prolongar el tiempo de cocción habremos menguado drásticamente la existencia del producto, en tanto en cuanto que a mayor tiempo en el horno, más lo resecamos y perdemos existencia útil.

  1 comment for “Horno para Pizza al Taglio

  1. Joana
    May 25, 2014 at 11:03 pm

    Estoy buscando hornos y harinas para un negocio de pizza al taglio

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